Sauerbier – Die Renaissance eines mittelalterlichen Brauverfahrens

Sauerbiere, saures Bier, pah bloss schnell weg damit… Halt Stop nicht so eilig! Wenn ihr so denkt, dann seid ihr vielleicht dabei den nächsten „Trend“ im Craftbier-Bereich zu verpassen. „Sour-Beer“, ja richtig gehört, “saure Biere“. Was im ersten Moment wie ein Tritt in die Magengegend wirkt, ist auf den zweiten Blick nichts anderes als sehr alte Bierstile bzw. Brauverfahren. Früher unter “Verwendung” wilder Hefen wird heute obergärig gebraut, wobei neben der alkoholischen noch eine bakterielle Michsäuregärung stattfindet, die zu dem sortentypischen säuerlichen Geschmack führt.

So verbergen sich hinter eigentlich bekannten Namen wie zum Beispiel „Berliner Weisse“ und „Gose“ nämlich diese Sauerbiere, die dann ja durchaus eine gewisse Bekanntheit geniessen. Nicht destotrotz ist auch dieser Bierstil einer, der lange Zeit quasi ausgestorben schien und nur von wenigen Brauereien noch hochgehalten wurde. So gab es alleine in Deutschland vor 150 Jahren noch über 100 Brauereien, die dieses Bier brauten – heute ist nurmehr eine Einzige übrig geblieben, das „Berliner Kindl“.

Ebenfalls bekannt ist die „Gose“, die ihren Namen von einem Fluss im Harz hat aus dem dortige Braumeister im Mittelalter ihr Brauwasser entnahmen. Auch die Gose weist bedingt durch das Herstellungsverfahren eine erkennbare Nähe zu der Berliner Weissen bzw. zu Lambic Bieren aus Belgien auf, die ebenfalls zu der Familie der Sauerbiere gehören und gerade in der Gegend um Leipzig – das auch mal “Gosestadt” genannt wurde – eine Renaissance erlebt.

Somit ist eigentlich schon klar: Ganz so ausgestorben waren diese Biere also doch nicht. Die Verbreitung ist jedoch regional sehr eingeschränkt gewesen und in der allgemeinen Wahrnehmung eher als Spezialitätenbier bekannt gewesen.

Die Kombination „Mittelalter“ und „Braukunst“ ruft sofort Assoziationen mit einem in der Nähe von Wien beheimateten Braumeister auf, der sich mit seinem Roman „Der Bierzauberer“ nicht nur historisch mit diesen Bieren beschäftigt, sondern auch selber braut. Die Rede ist natürlich von Günther Thömmes mit seiner „Gose“ aus der Bierzauberei.

proBIER: Günther, kannst Du uns kurz beschreiben, was den Brauprozess der Sauerbiere grundsätzlich von denen „klassischer Biere“ unterscheidet?

Günther: Es gibt ja verschiedene Methoden, die Milchsäure ins Bier zu bekommen. Berliner Weisse z.B. wurde früher ja nicht mal gekocht nach dem Läutern, um in der Würze auf dem Kühlschiff gleich die Bakterien einzufangen. Das war aber extrem gefährlich, mit hoher Infektionsgefahr. Heute gibt es Kulturstämme mit einer Mischung aus Hefe und Laktobazillen, aber auch da ist hinterher die Infektionsgefahr für andere Biere groß. Neulich habe ich ein tolles Bier getrunken, dass regulär vergoren worden war, und dann so lange in einem alten, mit Säurebakterien infizierten Holzfaß gelagert wurde, bis es sauer geworden war. Die einfachste Lösung ist aber heutzutage die dosierte Zugabe von vorher separat hergestellter, biologischer Milchsäure. Jede Methode hat Vor- und Nachteile, birgt mehr oder geringere Risiken und hängt letzten Endes auch von Biertyp ab.

proBIER: Wie geht es dann eigentlich an, dass die Gose als Jahrhunderte alter Bierstil ja eigentlich das Reinheitsgebot spätestens mit den Zutaten „Milchsäure“ und „Koriander“ ad absurdum treibt. Du bist nicht gerade als Verfechter dieses Gesetzes bekannt, aber ist das nicht eigentlich ein „wunder Punkt“?

Günther: Die Gose wird ja, genau wie Berliner Weisse “mit Schuß”, von den Verfechtern des RGs nicht als “Bier” wahr genommen, sondern nur als “vergorener Malzauszug”. Selber Schuld, sage ich da nur, denn dadurch geht dem Brauerbund als Hüter der alten Zöpfe ein schönes Stück deutscher Biergeschichte und Bierkultur verloren.

proBIER: Ein amerikanischer Brauer hat einmal gesagt, die Herstellung von Sauerbieren „separates the men from the boys“? Die Herstellung dauert im Gegensatz zu klassischen Ales, die in zwei bis drei Wochen fertig sind, bei einigen Vertretern über ein Jahr. Was ist das komplizierte aber auch herausfordernde an diesen Bieren? Sind Pediococcus, Lactobacillus, und Brettanomyces so schwierig zu bändigen?

Günther: Wenn man es wirklich klassisch, nach historischer Tradition machen will, ist es extrem schwierig, teuer und riskant. Weil man sich wirklich mit lebenden Lactobazillen oder Brettanomyces die kompletten Produktwege in der Brauerei gründlich versauen und infizieren kann. Und hinterher jede einzelne Dichtung entfernen und desinfizieren muss. Und hat trotzdem nicht die 100 %-ige Gewähr auf ein tolles Produkt. Das kann sich, bei uns zumindest, kein Craftbrauer leisten. Und deswegen ziehen die Meisten, ich auch, die Dosage von biologischer Milchsäure vor. Auch das ist knifflig, ein wenig zu viel oder zu wenig, und das Produkt ist hinüber. Aber ohne, das man die ganze Brauerei sterilisieren muss. Und bei den hellen Ales, wie Gose oder Berliner Weisse, ist der Unterschied m.E. nicht zu schmecken. Das Endresultat (Milchsäure) ist ja das gleiche, nur der Weg dorthin ist unterschiedlich.

proBIER: Bei aller Braukunst ist „Sauerbier“ sicher ein Bierstil, an dem sich geschmacklich zumindest die Geister scheiden. Wie kann man denn jetzt jemandem dieses Bier am besten beschreiben, der es noch nie getrunken hat?

Günther: Gute Sauerbiere sind einfach extrem herzhaft und erfrischend. Zuerst wie ein leichter Biss in die Geschmacksknospen, dann füllt sich der ganze Rachenraum mit dem Säurearoma und hinterlässt einen fruchtig, trockenen, durstlöschenden Eindruck. Dieser kann, und wird auch oft, mit zusätzlichen Früchten oder Gewürzen gefördert (Koriander, Salz, Waldmeister, Himbeere, Kirschen oder sogar Kümmel).
Wir haben da noch einen Weg vor uns in Österreich, aber vielleicht bin ich ja nicht mehr lange der einzige Gosebrauer im Lande…

proBIER: Du bist mit deinen Bieren ja sehr häufig in Berlin. Im Falle des Berliner Sauerbiers, der „Berliner Weissen“ kommt ja zum Beispiel auch noch Waldmeister oder Himbeersirup hinzu. Vermutlich um die Säure etwas zu bändigen, geht sowas überhaupt in deinen Augen?

Günther: Nicht bändigen, ergänzen! Und wie ich in der Antwort zuvor bereits erwähnt habe, geht das nicht nur, sondern ich finde es toll! Jeder nach seiner Facon! Sauerbiere bieten sich unglaublich gut an zum Experimentieren mit zusätzlichen Aromen und Geschmäckern.

proBIER: Du beschäftigst dich privat und in deinen Romanen ja auch mit der Historie alter Bierstile. Napoleon hat diese Biere selbst ja mal als „Champagner des Nordens“ bezeichnet. Was macht die Sauerbiere bzw. auch deine Gose historisch gesehen so besonders?

Günther: Ich schätze bei der Gose sehr diesen Dreiklang aus Koriander (Geschmack), Salz (Durst machend) und der Säure (Durst löschend). Das ist wie ein flüssiges Perpetuum Mobile. Bei einer guten Gose ist es schwer, aufzuhören.

proBIER: Neben Berlin ist Brasilien eine Bierszene in der Du dich gut auskennst und persönliche Kontakte hin hast – Du hast kürzlich dort einen „Gose-Collaboration“ Brew gemacht, wie kam das zu Stande?

Günther: Herbert Schumacher, Besitzer der Brauerei Abadessa in Porto Allegre, ist ein Fan meiner historischen Bierzauberer-Romane. Und er trinkt gerne Gose. Also hat er mich nach Brasilien eingeladen, ich habe beim Brauer-Kongress in Sao Paulo zwei Vorträge gehalten und in der Brauerei Abadessa einen Sud Gose gebraut. Die erste Gose Brasiliens! Es erforderte etwas Berechnung (Wasserhärte etc.), damit es nicht saurer oder milder wird, aber es hat gut gepasst. Kam sehr gut an! Nur nicht bei den Behörden, die erstaunlicher Weise nicht den Koriander im Bier monierten, sondern das Salz! Jetzt sind Herbert und ich Freunde, und es war nicht die letzte Gose in Brasilien.

proBIER: „Sauerbiere“ oder „Sour Beers“ erobern gerade nicht nur die Craftbier Szene. Auch größere Brauereien “entdecken” alte Bierstile für sich wieder, darunter auch “Sauerbiere”. Fluch oder Segen?

Günther: Immer gut. Solange es mit Sorgfalt gemacht wird, und nicht nur auf dem Prinzip der Trittbrettfahrerei basiert, sehe ich jede neue “alte” Biersorte gerne, egal, woher sie kommt.

proBIER: Mit deinem Entschluss „Wanderbrauer“ zu werden haben die Biere ja auch neue Namen bekommen. Welches Aleysium Nummer wird denn die „Gose“ von Dir bekommen und wann wird es sie wieder geben? War es schwierig eine Brauerei zu finden, bei der Du die Milchsäuregärung machen konntest/durftest?

Günther: Meine neue Gose (letzte Woche gebraut) wird Anfang Mai fertig sein und als Aleysium No. 5 erscheinen. Und da ich die Brauerei Gusswerk nicht infizieren möchte (und auch nicht durfte), haben wir die Gose mit feiner, biologischer Milchsäure angesäuert, damit wir unseren geschmacklichen Kick bekommen. Ist auch so auf dem Etikett vermerkt. Das gehört m.E. nämlich auch dazu: Ehrlichkeit und Transparenz über die Herstellungsweise.

proBIER: Historische Bierstile gibt es ja noch haufenweise – hast Du etwas Neues in Planung?

Günther: Historisch direkt nicht, aber letzte Woche habe ich endlich wieder einen experimentellen Sud gebraut: Einen dunklen Bock mit Roggenröstmalz, Haferflocken, Vanille und Langpfeffer – Dark Imperial Spice Ale! Bin sehr gespannt!

proBIER: Danke für das Gespräch!

Günther: Bitte gerne.

Mehr zu den Bieren von Günther auch auf seiner Webseite www.bierzauberer.info/wb/

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